Wilbur L. Scoville (1865-1942) foi um farmacêutico estadunidense que, em 1912, quando trabalhava na companhia farmacêutica Parker-Davis, criou um teste organoléptico responsável pela medição de ardência das pimentas. Com o passar dos anos, o teste tornou-se padrão para esse tipo de medição e foi renomeado como “Escala de Scoville”.

A medição é feita através da análise de concentração do composto químico “capsaicina”, o responsável por ativar a sensação de ardência.

Para tal medição, usa-se uma parte exata de pimenta seca dissolvida em álcool, conseguindo assim extrair os componentes de ardência. Esse extrato é então diluído em uma solução de água com açúcar tantas vezes sejam necessárias até que a ardência desapareça por completo. É essa diluição que define o grau de ardência e em qual nível dentro da escala de scoville cada pimenta irá se encaixar.

A pimenta biquinho, por exemplo, chega no máximo a 1000 unidades dentro da escala de scoville. Daí você vai nos perguntar: “Como mil unidades se eu mastigo biquinho feito goma de mascar e não sinto nada? ”.

A comparação da biquinho com a habanero chocolate, que pode ultrapassar as 500.000 unidades e ocupa posição de destaque no topo da escala, pode te dar a exata noção da abrangência dentro da escala de scoville.

Entretanto, o teste mostrou-se falho com o decorrer dos anos por conta de sua imprecisão, uma vez que é baseado em subjetividade humana. Você pode ter muito mais tolerância a ardência que eu, por exemplo. O teste, portanto, terá resultados distintos para nós.

Hoje existem métodos mais científicos para aferir as concentrações. A Cromatografia Líquida de Alta Pressão, por exemplo (HPLC). A HPLC é um método de separação de compostos químicos em solução, a qual é utilizada na química analítica para identificar e quantificar cada componente em uma mistura.

A CAPSAICINA

A capsaicina é o composto químico que dá ao fruto a ardência. Como já dito anteriormente, quanto mais presente a capsaicina, maior o nível de calor que a pimenta irá atingir.

Para se ter uma ideia do poder de alcance que a capsaicina pode gerar no corpo humano, basta atentar-se para o fato de o spray de pimenta ser feito de capsaicina pura. Ele atinge impressionantes 5.300.000 (5 milhões e 300 mil unidades) dentro da escala de escoville. Mas nós não precisamos consumir spray de pimenta para ter reações extremas com nossas papilas gustativas. A Carolina Reaper atinge em média 1.600.000 unidades na escala de scoville. Isso é muita coisa.

Uma vez absorvida pelo corpo, a capsaicina faz com que nosso cérebro libere endorfina, que é responsável pela sensação de felicidade e até mesmo ajuda a aliviar a dor.

Não por acaso as pimentas estão associadas à alimentação saudável, uma vez que aceleram o metabolismo e nos ajuda a prevenir uma série de doenças cardiovasculares, a retardar o envelhecimento das células, a redução de quadros infecciosos e tantos outros benefícios.

A PIMENTA MAIS ARDIDA DO MUNDO

Ela já foi mencionada aqui em nosso texto. Apesar de já haver novas variações que dizem subjugar a campeã, segundo a atualização de 2017 do Guinness Book, a Carolina Reaper segue sendo a campeã como a mais picante do mundo. Em média ela atinge 1.600.00 de unidades da escala de scoville. Em alguns testes, porém, relata-se ter atingido 2.3 milhões de unidades. É um absurdo!

Importante lembrar que a Carolina Reaper é uma pimenta híbrida, ou nuclear, como convencionou-se chamar pimentas criadas em laboratório. Ela é fruto do cruzamento da habanero com a naga bhut jolokia.

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